Cada ventaja trae consigo su propio inconveniente, como ocurre ciertamente con la comida.
A medida que aumenta el número de quienes cenamos fuera o pedimos comida a domicilio para facilitarnos la vida un poco más, ponemos en riesgo nuestra salud y deterioramos el medio ambiente.
Los datos ponen de relieve un cambio radical en nuestros hábitos alimentarios. Por primera vez, los estadounidenses están gastando más en comidas fuera de casa, ya sea comiendo en restaurantes, comprando aperitivos en tiendas o pidiendo comida a domicilio, que en comidas preparadas en casa. Los hogares estadounidenses en conjunto derrochan más de 730.000 millones de dólares anuales en comer fuera, lo que supone la mayor proporción de su presupuesto total para comida1.
Y el mismo fenómeno está sucediendo en otros países desarrollados, así como en mercados emergentes que son el hábitat de una población urbana en aumento con mayores niveles de ingresos disponibles.
Pero existe una verdad incómoda. El tiempo que ahorramos al externalizar nuestra dieta se traduce en centímetros de más en nuestra cintura. Los estudios académicos han demostrado que comer fuera de casa es una fuente repleta de azúcar, sal y grasas saturadas. Para un adulto medio, una comida fuera de casa una vez a la semana aumenta la ingesta energética diaria en unas 134 calorías, sumando un kilogramo a nuestro peso cada año2.
También existe un precio medioambiental que hay que pagar. La investigación muestra que comer fuera de casa contribuye a desperdiciar comida; este desperdicio genera una huella de carbono mayor que la de la India, el tercer mayor emisor de dióxido de carbono del mundo.
Solo en el Reino Unido, los establecimientos de restauración tiran más de 1 millón de toneladas de comida. Para producir tal cantidad, se requieren alrededor de 1.200 millones de metros cúbicos de agua, lo que supone un tercio del agua que gastan todos los hogares en un año3.
A pesar de los beneficios para la salud y el medio ambiente, convencer a la gente de que debe comer más en casa puede ser un esfuerzo en vano, en vista de la transformación de las estructuras de los hogares y de los estilos de vida.
En su lugar, la industria alimentaria está recurriendo a tecnologías innovadoras –sacando partido de los procesos empleados en los laboratorios farmacéuticos, bioquímicos y médicos– para incrementar los micronutrientes, prolongar el periodo de conservación de los alimentos y reducir el impacto medioambiental de comidas y aperitivos preparados y consumidos fuera de casa.
No puedo creer que no sea ternera (o atún)
Hamburguesas, nuggets de pollo, pizzas, tacos... Estas comidas para llevar tan populares suelen servirse en porciones extragrandes y también contienen grandes cantidades de grasa y azúcar.
La investigación realizada por Lisa Young, catedrática adjunta de Nutrición en la Universidad de Nueva York, ha demostrado que las porciones en las cadenas de comida rápida son entre dos y cinco veces más grandes de lo que eran hace dos décadas. "Existe una correlación clara entre la tasa de obesidad y el tamaño de las porciones", explica Young.
Es más, las comidas precocinadas tienden a contener más carne, cuya producción supone un importante generador de estrés para el ecosistema: la ganadería es responsable del 15% de las emisiones de gases de efecto invernadero (superior al 13% del transporte) y supone alrededor del 29% del uso de agua dulce en el mundo.
La producción de carne es también el principal factor que contribuye a la deforestación, la degradación de los suelos y la contaminación del agua, así como la mayor fuente de resistencia a los antibióticos y virus epidémicos como la gripe aviar4.
Tratar de cambiar los hábitos del mundo en cuanto al consumo de carne es el objetivo de Impossible Food, una empresa emergente con sede en Silicon Valley. Emplea un innovador proceso científico para servir una hamburguesa con base vegetal que "sangra" y crepita al fuego como cualquier otra hamburguesa de carne de vacuno. Su ingrediente clave se llama "heme", una molécula de proteína que hace que la carne tenga el sabor único de la carne.
Impossible Food produce heme fermentando levadura genéticamente modificada a partir de la proteína de soja, y una producción a gran escala hace posible vender sus hamburguesas a un precio competitivo (restaurantes en todo EE. UU. las están ofreciendo a un precio de 16 dólares por unidad).
Estas hamburguesas tienen un menor impacto en los recursos naturales: una investigación académica basada en la evaluación del ciclo de vida demostró que una Impossible Burger emplea un 25% del agua y un 5% de la tierra que se utiliza en la producción de su equivalente de carne de vacuno, así como provoca la emisión de solo el 13% del CO2 que provoca la hamburguesa de carne de vacuno5. También es más saludable y no contiene colesterol.
Un experimento similar está en marcha en la empresa emergente holandesa Mosa Meat. Cultiva células de vaca para producir un tipo de carne que es idéntico a la carne de vacuno a nivel molecular, pero con un impacto medioambiental mucho menor. Una pequeña muestra celular de una vaca puede generar 800 millones de hebras de tejido muscular sintético, suficiente para elaborar 80.000 hamburguesas supergrandes de las llamadas "quarter pounders".
Mosa Meat tiene previsto distribuir su hamburguesa sin carne de matadero a 9 dólares por unidad en los próximos años.
Pero no es solo la carne la que está atravesando una transformación de alta tecnología. Finless Foods en San Francisco emplea tecnologías de agricultura celular para cultivar células animales marinas con el objetivo de producir atún rojo fresco que está libre de mercurio y otros contaminantes. Mientras tanto, la empresa biotecnológica suiza Evolva está abordando la escasez de vainilla (la producción de la vainilla auténtica contribuye a la deforestación) cultivando la especia con levadura petroquímica.
En otro lugar, los científicos botánicos están implementando un innovador método de edición genética conocido como CRISPR-cas9 para remodelar los cultivos alimentarios, modificando el trigo para reducir el gluten o transformando las patatas para erradicar las bacterias y prolongar su periodo de conservación.
Fue Winston Churchill quien en 1931 afirmó que el mundo algún día "escaparía de lo absurdo de criar un pollo entero para consumir la pechuga o el ala", produciendo "alimentos sintéticos que desde el primer momento serían prácticamente indistinguibles de los productos naturales". Puede que haya llevado más tiempo del imaginado por el líder de Gran Bretaña durante los años de guerra, pero aquel día finalmente ha llegado.
